dc.contributor |
Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya. Facultat de Ciències de la Salut i el Benestar |
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dc.contributor |
Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya. Centre d'Estudis Sanitaris i Socials |
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dc.contributor |
Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya. Grup de Recerca Methodology, methods, models and outcomes of health and social sciences (M3O) |
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dc.contributor.author |
Colomer Sellas, Marina |
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dc.contributor.author |
Bezerra de Souza, Dyego Leandro |
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dc.contributor.author |
Vila Martí, Anna |
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dc.contributor.author |
Torres Moreno, Míriam |
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dc.date.accessioned |
2024-07-11T10:37:53Z |
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dc.date.available |
2024-07-11T10:37:53Z |
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dc.date.created |
2024-07 |
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dc.date.issued |
2021 |
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dc.identifier.citation |
Colomer Sellas, M., de Souza, D. L., Vila-Martí, A., & Torres-Moreno, M. (2021). Effect of pork back-fat reduction and substitution with texturized pea protein on acceptability and sensory characteristics of dry fermented sausages. CyTA - Journal of Food, 19(1), 429-439. https://doi.org/10.1080/19476337.2021.1912188 |
es |
dc.identifier.issn |
1947-6337 (Print) |
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dc.identifier.issn |
1947-6345 (Online) |
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dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10854/8109 |
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dc.description.abstract |
Dry fermented sausages reduced in pork back-fat and replaced with texturized pea protein (TPP – 0, 10, 15, and 20%) were evaluated for acceptability and sensory properties using a Check-All-That-Apply (CATA) questionnaire under blind and informed conditions. Differences in acceptance were identified in both conditions, indicating that fat reduction and substitution with <15% TPP has a positive impact. Informed liking scores showed no difference from the blind ones. Hence, consumers gave more importance to sensory properties than to label. CATA results indicated that characteristic taste, high-fat amount and delicious can be considered drivers of liking, while acid, off-flavour and low-fat amount are of disliking. Frequency of consumption showed that regular consumers gave higher acceptability to samples, being those with ≥15% TPP less acceptable. Under both conditions, CATA reflected differences for attributes related with fat and texture. Reduction of fat and its replacement with 10% TPP was feasible with no detrimental impact on acceptability. |
es |
dc.description.abstract |
La aceptabilidad y las propiedades sensoriales de salchichas curadas fermentadas reducidas en grasa de cerdo y reemplazada con proteína de guisante texturizada (TPP - 0, 10, 15 y 20%) se evaluaron mediante un cuestionario Check-All-That-Apply (CATA) bajo dos condiciones a ciegas e informado. En ambas condiciones se identificaron diferencias en la aceptabilidad, lo que indica que la reducción de grasa y su sustitución con <15% de TPP tiene un impacto positivo. Las puntuaciones de aceptabilidad bajo condición informado no mostraron diferencias con la condición a ciegas. Por tanto, los consumidores dieron más importancia a las propiedades sensoriales que a la información del etiquetado. Los resultados de CATA indicaron que el sabor característico, la cantidad elevada de grasa y delicioso pueden considerarse determinantes de aceptabilidad, mientras que los atributos, ácido, sabor desagradable y cantidad baja en grasa lo son de desagrado. La frecuencia de consumo mostró que los consumidores habituales dieron mayores puntuaciones de aceptabilidad a las muestras, siendo las menos aceptables aquellas con ≥15% TPP. En ambas condiciones, los resultados de CATA reflejaron diferencias en los atributos relacionados con la grasa y la textura. La reducción de la grasa y su reemplazo con un 10% de TPP es factible y no tiene un impacto perjudicial sobre la aceptabilidad. |
es |
dc.format |
application/pdf |
es |
dc.format.extent |
11 p. |
es |
dc.language.iso |
eng |
es |
dc.publisher |
Taylor & Francis |
es |
dc.rights |
Aquest document està subjecte a aquesta llicència Creative Commons |
es |
dc.rights.uri |
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.ca |
es |
dc.subject.other |
Embotits |
es |
dc.subject.other |
Olis i greixos comestibles |
es |
dc.subject.other |
Porcs -- Indústria i comerç |
es |
dc.subject.other |
Aliments -- Consum |
es |
dc.title |
Effect of pork back-fat reduction and substitution with texturized pea protein on acceptability and sensory characteristics of dry fermented sausages |
es |
dc.type |
info:eu-repo/semantics/article |
es |
dc.identifier.doi |
https://doi.org/10.1080/19476337.2021.1912188 |
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dc.rights.accessRights |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
es |
dc.type.version |
info:eu-repo/publishedVersion |
es |
dc.indexacio |
Indexat a WOS/JCR |
es |
dc.indexacio |
Indexat a SCOPUS |
es |