Effect of pork back-fat reduction and substitution with texturized pea protein on acceptability and sensory characteristics of dry fermented sausages

Abstract

Dry fermented sausages reduced in pork back-fat and replaced with texturized pea protein (TPP – 0, 10, 15, and 20%) were evaluated for acceptability and sensory properties using a Check-All-That-Apply (CATA) questionnaire under blind and informed conditions. Differences in acceptance were identified in both conditions, indicating that fat reduction and substitution with <15% TPP has a positive impact. Informed liking scores showed no difference from the blind ones. Hence, consumers gave more importance to sensory properties than to label. CATA results indicated that characteristic taste, high-fat amount and delicious can be considered drivers of liking, while acid, off-flavour and low-fat amount are of disliking. Frequency of consumption showed that regular consumers gave higher acceptability to samples, being those with ≥15% TPP less acceptable. Under both conditions, CATA reflected differences for attributes related with fat and texture. Reduction of fat and its replacement with 10% TPP was feasible with no detrimental impact on acceptability.

La aceptabilidad y las propiedades sensoriales de salchichas curadas fermentadas reducidas en grasa de cerdo y reemplazada con proteína de guisante texturizada (TPP - 0, 10, 15 y 20%) se evaluaron mediante un cuestionario Check-All-That-Apply (CATA) bajo dos condiciones a ciegas e informado. En ambas condiciones se identificaron diferencias en la aceptabilidad, lo que indica que la reducción de grasa y su sustitución con <15% de TPP tiene un impacto positivo. Las puntuaciones de aceptabilidad bajo condición informado no mostraron diferencias con la condición a ciegas. Por tanto, los consumidores dieron más importancia a las propiedades sensoriales que a la información del etiquetado. Los resultados de CATA indicaron que el sabor característico, la cantidad elevada de grasa y delicioso pueden considerarse determinantes de aceptabilidad, mientras que los atributos, ácido, sabor desagradable y cantidad baja en grasa lo son de desagrado. La frecuencia de consumo mostró que los consumidores habituales dieron mayores puntuaciones de aceptabilidad a las muestras, siendo las menos aceptables aquellas con ≥15% TPP. En ambas condiciones, los resultados de CATA reflejaron diferencias en los atributos relacionados con la grasa y la textura. La reducción de la grasa y su reemplazo con un 10% de TPP es factible y no tiene un impacto perjudicial sobre la aceptabilidad.